伊府面,常称伊面,是一种用鸡蛋和面粉擀制后煮熟再经油炸来方便粮食储存的面条。如果说日本NISSIN的安藤百福是即食面之父,那么“伊府面”我们就可以理解为“即食面”的始祖~

坊间相传几种伊府面典故的说法,最有历史依据的是说乾隆年间扬州有一书法家任知府,伊秉绶府里的家厨所创制,所以因而得名伊府面。又有一说法是一个深夜,伊知府想吃消夜,唤人忽然传膳,但平时知府大人并没有吃消夜的习惯,所以家厨早已入寝,慌忙中下人叫醒家厨,睡梦依然稀松的家厨朦朦胧胧地热油锅视作滚水锅,一下子把擀好的面抛进锅子里,油烟四起,沙沙巨响,这下家厨才知大事不妙,但主子已就等深怕被降罪,不能重新擀过新的面条而再让主子再就等。人急生智,只好硬着头皮把炸得干干脆脆的面条用水清洗略软,再用鸡汤焖至柔软,加上佐料,酱料炒了一碟炒面让主子果腹。

面一端上主子面前,看了看并不作声,吃了一口便,放下筷子。唤下人传家厨上前来。

家厨一得知主子传唤,一直哆嗦,深怕被降罪,上前想开口认罪,但还没等他开口,主子发声问道: “你到底在我的面里下了什么?竟和我平时吃的不一样,这更香浓,面条滑润又附鸡的鲜味,你到底做了什么?”家厨也不敢居功,也老实地一五一十把他急中生智的事告诉了主子,后来二人重复再钻研各种面条的做法,才演变成今日我们说吃的“伊府面”。

事实是刻意钻研还是失误中的新发现,我们已无法追溯,但是有一点能够确定的是“失败真的是成功之母”

今天我跟大家分享一道我自己很喜欢的“蟹肉干烧伊面”,它和我们常吃的勾海鲜芡汁的伊府面不一样,它是把伊府面炒香后下汤和稀芡,直接和面条一起收干,所以味道会更吸收,吃起来更富嚼劲。因为是和油,汤,料一起焖煮,所以吃起来也更顺滑。

记得小时候第一次吃“干烧伊面”是在一间名“建松”的咖啡店里的海鲜档,后来东主扩充生意至城中城,改名“美兰阁”,还记得他们出名的干烧伊面是放大虾仁和韭菜花的,香到绝对美味~!

 

蟹肉干烧伊面  

朋友帮我拍的蟹肉干烧伊面

 

蟹肉干烧伊面

<<Crab Meat Braised Yee Mee>>

2人份 Serve - 2

材料 Ingredients:

(A)

螃蟹 crab – 1(洗净,加绍兴酒2汤匙,大火蒸熟,待冷取肉 1 no (wash crabs ,pour 2 tbs cooking wine on crab and steam on a plate. Cooked and cooled aside then peel out the flesh)

蒸蟹汁留用steamed crab juice set aside.

(B)

港式伊面 Hong Kong Style Yee Mee ( White , Oven Baked Yee Mee) – 11 piece

略冲水至面条略软 -flush under tap water for a minute to soften the noodle.

剥头尾芽菜 bean sprout - 20 g ( head and tail peeled)

(C)

oil - 1 tsp

蒜头 garlic 1颗剁细 - 1 clove , minced

绍兴酒 chinese cooking wine - 1 tbs

上等酱油 top grade soy sauce - 1 tbs

鲜鸡汤 chicken stock - 400 ml

薄玉米芡浆 thin corn starch liquid –半汤匙玉米粉参2汤匙水; 1/2 tbsp corn flour mix with 2 tbsp water

salt – 少许 ; a pinch

胡椒粉 pepper 少许 - a pinch

麻油 sesame oil - 1 tsp

装饰用切丝油麦菜 – 1 Romaine lettuce - 1 piece , julienne to garnish

装饰用红椒丝少许 red chili - few shreds to garnish. 

方法

1)用中火把锅子烧热,加油烧热,加蒜末稍微炒几然后把软化后的伊面下锅,慢慢让面煎黄,翻面至全部面条完全传热后下酒和酱油再把面条炒香,续注入鸡汤和蒸螃蟹的汤汁入锅,盖锅盖焖大约1分钟.

2)揭开锅盖,加入芽菜,蒸熟的蟹肉,勾薄芡,调匀,试味,调味。最后加入麻油兜匀上碟。记得关掉炉火。

3)用油麦菜丝和红椒丝装饰。

# 如果不用螃蟹可换大虾仁。

Methods:

1) Heat up oil on wok at medium heat , add in garlic , saute a while then add in Yee Mee ( noodle) , toss well to heat up the noodle , add in chinese cooking wine, top grade soy sauce and fry until fragrant then pour in chicken stock and steamed crab juice into wok, cover with lid and braise for around 1 minute.

2) Open lid , add in bean sprouts and steamed crab meat. Thicken with some thin corn starch liquid and stir well . taste and adjust taste lastly stir in sesame oil to complete.Off the flame.

3) Serve on a plate and garnish with some Romaine Lettuce and finely shredded red chili.

* May change Crab into White Shell Prawns , if can not obtain a crab.

Serve Hot

Bon Appetit~

 

在这里您可买到优质的港式伊府面饼:

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好佳Ok Treat
Address/地址:37-C, Cantoment Road, Pulau Tikus, 10350 Penang.
Telephone 電話:04-2260613(Close On Every Sunday星期日休息)

http://www.guangming.com.my/node/143153

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